Вкус, знакомый с детства: как птицефабрика «Рефтинская» производит «домашние» пельмени в промышленных масштабах
Справочно-информационный материал
Одна из визитных карточек русской кухни, пельмени, сохраняет популярность в России. Любимое с детства блюдо – это прекрасная возможность обеспечить потребности организма в мясе даже в условиях сокращения семейного бюджета. В то же время важнейшим трендом последних лет является высокий спрос на здоровое питание. Совместить доступность продукта, его питательность и безопасность для здоровья позволяют пельмени из мяса цыплят-бройлеров. Признанным лидером по производству данного продукта на Урале является птицефабрика «Рефтинская». Корреспонденты «МК-Урал» побывали на предприятии, чтобы посмотреть, как изготавливаются популярные пельмени.
Современный агропромышленный комплекс – динамично развивающаяся отрасль. Чтобы оставаться на плаву в условиях нестабильных глобальных экономических процессов и высокой конкуренции, участникам рынка приходится искать комплексные решения многих вопросов. Одно из важнейших условий сохранения конкурентоспособности – увеличение доли продукции глубокой переработки и расширение линейки продукции.
Над этим усиленно работает и флагман свердловского птицеводства ОАО «Птицефабрика «Рефтинская». С 2017 года предприятие планомерно увеличивает как удельный вес готовой продукции, так и ассортимент. Ранее «МК-Урал» подробно рассказывал о новых котлетах, снеках, шашлычной продукции и многом другом. Мы упоминали и пельмени, которые давно заняли свое законное место на прилавках магазинов не только в Свердловской области, но и в соседних регионах. Настало время познакомить наших читателей с производственным процессом и людьми, благодаря которым уральцы могут вкусно и правильно питаться.
Ничего лишнего
В роли экскурсовода выступил директор по переработке Борис Семин. Он работает на птицефабрике с 2017 года. За это время производство пельменей увеличилось и вышло на совершенно новый уровень. Сейчас «Рефтинская» производит пельмени шести видов. В дополнение ко всем известным пельменям «Рефтинские» совсем недавно в продажу поступили пельмени эконом-сегмента «Сибирские». Последние появились в магазинах в разгар пандемии коронавируса для поддержки граждан в непростой период. Сейчас выходят на рынок пельмени премиального сегмента «По-царски» из куриной грудки.
«Эти пельмени значительно отличаются от всех выпускаемых наших видов, – рассказывает Борис Семин. – Перед технологами стояла задача выпустить продукт максимально приближенный к теме здорового питания, тем самым привлечь покупателя, который требовательно относится к продуктам в плане калорийности и качества. Основное отличие – начинка, которая состоит из филе грудки крупного измельчения – для сохранения структуры мяса и натуральной сочности».
Главное конкурентное преимущество «Рефтинской» – наличие собственного сырья. Поэтому перед тем, как ознакомиться непосредственно с лепкой пельменей, мы направляемся на колбасный участок, где готовится начинка.
Здесь нас встречает технолог Анастасия Шнайдер.
«Рецепт фарша очень прост, – рассказывает Анастасия. – Это мясо после измельчения, свежее молоко, которое производит наше предприятие, а также лук, соль, сахар, перец. То есть у нас нет ничего лишнего, только натуральные ингредиенты».
Замешивание начинки производится в куттере. Внутри машины расположены огромные ножи, которые перемешивают все ингредиенты.
«Сейчас мы готовим фарш для традиционных пельменей «Рефтинские», – рассказывает Анастасия Шнайдер. – Для разного вида пельменей используется разная степень измельчения сырья, например, в пельмешках самая мелкая структура фарша. Для пельменей «По-царски» фарш готовится на волчке. Это большая мясорубка, которая делает крупноизмельченный фарш, в отличие от куттера консистенция и структура такого фарша максимально приближены к пельменям, которые делают хозяйки в домашних условиях на обычной мясорубке».
Помимо измельчения мяса операторы цеха занимаются составлением смеси специй. В зависимости от поступившей заявки на тот или иной вид фарша подается рецептура, в которой указано необходимое количество ингредиентов.
Круглосуточная работа на благо покупателей
Непосредственно на участке по производству пельменей работают две линии, третья находится на реконструкции и в ближайшее время будет введена в эксплуатацию. В месяц выпускается до 215 тонн пельменей различного ассортимента.
Часть пельменей полностью лепит машина, но большим спросом у покупателей пользуются пельмени с ручной долепкой, похожие на те, что практически каждый житель России хоть раз делал дома. Из машины выходят полусформированные пельмени, которые доводят до привычного нам вида лепщицы. Одновременно этой работой занимаются восемь человек. Состав теста, к слову, также идентичен тому, что делают домохозяйки.
После лепки пельмени подвергаются шоковой заморозке при температуре минус 25-30 градусов в течение 40 минут, а затем упаковываются.
Старшего мастера кулинарного участка Наталью Бреус можно назвать ветераном птицефабрики «Рефтинская». На предприятии Наталья Павловна работает с 1985 года (при том, что сама птицефабрика начала работу в 1981 году. – Прим.), а непосредственно на участке пельменей – с 2002 года. По ее словам, за 18 лет многое изменилось.
«Раньше в смену мы делали три-четыре тонны, а теперь – восемь-десять. И ассортимент был не такой богатый, как сейчас, – вспоминает старший мастер. – Сама линия тоже изменилась. Раньше, например, упаковка выполнялась вручную».
Сейчас упаковка осуществляется на мультиголовочном дозаторе производства екатеринбургской фирмы «Сигнал-Пак». Эта машина по заданным параметрам формирует порцию пельменей определенного веса и сбрасывает ее в пачку.
Пожалуй, лучшее подтверждение качества продукции – это то, что сами работники выбирают ее к своему столу.
«У нас более диетический и легкий продукт по сравнению с пельменями из другого мяса, – говорит Наталья Бреус. – Мы тщательно соблюдаем традиции и классическую рецептуру, и наши пельмени очень похожи на домашние. Поэтому, несмотря на богатый выбор на прилавках, я отдаю предпочтение именно нашей продукции».
Участок пельменей работает шесть дней в неделю круглые сутки. В две смены идет непосредственно производственный процесс, а еще одна смена уходит на то, чтобы вымыть и очистить оборудование от кусочков теста и мяса и подготовить к новой смене.
«Спрос продолжает расти, и нам уже не хватает действующих мощностей, – говорит Борис Семин. – Чтобы обеспечить наших покупателей достаточным количеством пельменей, мы работаем над модернизацией участков упаковки пельменей, это позволит добавить еще примерно 60 тонн в месяц. Ориентировочно модернизацию завершим к ноябрю 2020 года».
В планах птицефабрики и более масштабная реконструкция всего кулинарного цеха. Она рассчитана до конца 2021 года. Изменится планировка помещений и расположение оборудования, оптимизируются потоки сырья и вспомогательного материала. Это делается для того, чтобы производственный процесс стал более удобным и безопасным.
Высокое качество пельменей от птицефабрики «Рефтинская» подтверждается не только высоким спросом покупателей, но и призовыми местами, завоеванными на многочисленных конкурсах.
Клиентоориентированный подход
Качество, безопасность и насыщенный вкус пельменей – приоритет птицефабрики «Рефтинская», но предприятие стремится учитывать и другие пожелания покупателей. Это касается внешнего вида продукции и упаковки. Для каждого вида они особенные. Поступившие в продажу в разгар пандемии пельмени «Сибирские» расфасованы в прозрачную упаковку.
«Большинство покупателей хотят понимать, что именно они приобретают, и мы при помощи прозрачной упаковки даем им эту возможность, – отмечает заместитель генерального директора по маркетингу Надежда Лукина. – Также мы уделяем большое внимание тому, чтобы важная информация, такая как состав и дата упаковки, была на самом видном месте».
Особое внимание птицефабрика «Рефтинская» уделяет покупателям с детьми.
«Дети – не просто полноценные участники покупки, они, можно сказать, самые требовательные покупатели, – говорит Надежда Лукина. – Поэтому мы уже достаточно долго производим пельмешки «Рефтинские», между собой мы их называем «малышки», которые очень востребованы».
Чтобы обеспечить покупателей качественной продукцией, птицефабрика «Рефтинская» учитывает и запросы торговых сетей.
«Торговые сети все чаще запрашивают акции, чтобы выставлять «желтые ценники», – говорит заместитель генерального директора по маркетингу. – От нас это требует повышенных объемов производства, и мы работаем над тем, чтобы обеспечить спрос».
Расширение ассортимента – это тоже часть клиентоориентированного подхода птицефабрики «Рефтинская». Это особенно касается новых пельменей из филе куриной грудки «По-царски».
«Здоровый образ жизни, – это мировой тренд, – поясняет Надежда Лукина. – И потому мы рассчитываем, что новые пельмени из белого мяса придутся по душе тем нашим покупателям, для кого ЗОЖ – стиль жизни».
Сторонников здорового питания птицефабрика «Рефтинская» планирует порадовать и другими новинками. Более подробно о них «МК-Урал» расскажет в одном из следующих материалов.
03.09.2020 • https://eburg.mk.ru
